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餐厅要学会做减法才能赚钱
2018/2/1

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餐厅要学会做减法才能赚钱

很多餐饮老板恨不得所有的人都来自己的店里吃饭。于是,川湘粤鲁闽等八大菜系齐聚,亲民小炒与鲍参翅肚同桌,简直就是要将阳春白雪与下里巴人一网打尽。

结果,很有可能是芝麻西瓜一样都没有捡着。各位餐饮老板,放弃你试图讨好所有顾客的念头吧,是时候学会放弃与拒绝顾客了。

餐饮市场潜力看似很大,但是在十店九亏的情况下,又有多少人能分得一杯羹?

我们来看一个小事例:

李伟开了一家小餐馆,原本做的是家常小炒+快餐。一般来说,此类小餐馆采用的都是大众化食材,只要价格实惠,味道过得去,生意差不到哪里去。

但是李伟不甘心啊,觉得自己要做就做到最好,让大家都喜欢。

有一次,顾客问他:“怎么没有果茶,人家店里都有。”于是,李伟想着顾客有这样的需求,那就加吧。

为了尽可能地增加收入,李伟的餐馆还经营得比较晚,并且提供一些宵夜服务。某天晚上,又有顾客问:“老板,怎么不做烧烤啊?宵夜吃烧烤最好了。”李伟一听,不错,于是又购买了烧烤设备。

结果就是一家只有4个人经营的小餐馆,菜单就囊括了小炒、凉菜、汤粉面、奶茶,还有薯条烧烤等小吃。最后因为做的事情真的太多了,不得已又增加了几个人手。

品种越多,采购的食材就越多,但是并非每天都有人点所有的菜,这就造成了浪费。涉及到的菜品越多,需要的人手也越多,当收入与支出达不到平衡的时候,人员也成为了最大的浪费。

做了那么多无用功之后,李伟才意识到:想讨好所有的顾客,让全世界的人都来用餐,这本身就是一个伪命题。

所以,对于这类的小餐饮店,我的建议有以下几个:

1.用一个产品让顾客记住

分析自己的优势所在,定位自己的核心产品,努力打造拳头产品。让人凭借这一产品记住你,那就是最大的成功了。

2.套餐制

注重产品组合,除了拳头产品之外,再搭配一些周边产品,与核心产品一起形成套餐,每个产品单价可能都不高,但是组合下来客单价也不会太低,这就在不知不觉中增加了客单价,提升了总体收入。

3.只抓最精准的客群

认准自己的顾客群体,从产品设置,定价,优惠活动开始,都围绕这个群体展开,先把自己的而核心顾客群体牢牢抓住了,再去考虑其他的群体。切忌面面俱到,试图应和所有人的做法是最愚蠢的,到最后往往谁都迎合不了。

4.做减法

做减法有时候比做加法更管用。不懂定位,加的越多只会加快自己的死亡。 

5.开源节流

餐饮的盈利方法就四个字:开源节流,不计成本的增加新品的做法,显然是不可取的。

很多人会问,为什么呢?

在前些年,餐饮市场还没有这么火爆,消费升级这个概念还没有孕育出来,现在情况大不一样了,满大街都是饭馆,每一块办公区周边都有一条小吃街,每一个学校周边都有一条小吃街,每一个小区外边沿街又都是小吃一条街……

1.消费者主动选择,想好了吃什么才去相应的店

以前顾客都是先去一个餐馆,然后对照着菜单再选择自己吃什么。这样一来顾客吃什么是由卖家提供的菜单决定的,那么选择越多自然就能更加迎合顾客的喜好。现在不一样,顾客都是先想好了吃什么,然后再去找相应的店,那么一个店在顾客心里是怎样的一种认知就显得尤为重要。

2.顾客看到名字就想到吃什么什么好吃

这是一个认知先入为主的时代,一个店能和一个品牌建立起深层次的认知,就非常了不起了,比如咖啡与星巴克,凉皮与魏家。以某某餐馆命名的店,首先就无法建立起来这种认知,别人只知道你这是可以吃饭的地方,具体能吃什么什么好吃还是不清楚,那么在这里吃饭就等同于一次大无畏的冒险,如果此时拥有更加明朗的选项,顾客可能立马就调转方向了。

3.年轻人更倾向选择品牌餐厅

年轻人更认可品牌 ,因为品牌在很大程度上能够和品质相关联。一个小餐馆里带的砂锅,和一个品牌砂锅连锁店的砂锅,如果二者价位都差不了太多,如果你是顾客你更倾向于选择哪一个呢?在选择越来越多的时候,人往往会被选择的压力困扰,这时候,更加熟悉的招牌自然更容易被选择,因为这样的做法相对来说是最妥帖的。所以,品牌才是未来餐饮市场的核心竞争力。

4.小而美流行

这是一个小而美更加流行的时代,坚持把一件事情做专做精了,可能收获会更大。我不认为一个20多平的小餐馆,夫妻两人做一百多个产品,都把每一个品质都做到最好。如果做不到最好,那么存在的理由又是什么呢?

5.产品越多,品质安全隐患越大

小饭馆最大的隐患其实是安全,一百多个产品,可能有很大一部分都属于几天点不了一份的,那么这些产品的原材料怎么储存?怎么保证品质?相对来说,那么品牌店的产品销量大,菜品常用常新 ,起码在品质上更值得信赖。

6.产品越多,成本越高

产品越多,成本也相应越高,且不说人工成本,就原料成本也会增加好多,这还不算材料的浪费,对于很多点单率比较低 ,材料又属于不常用的材料的菜品来说,材料的浪费可能比菜品销售的收入还要多,这样算下来完全是不划算的。

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s********a 发表于:2018/2/9 1:01:37
很好,我喜欢
d*****3 发表于:2018/2/9 0:10:57
唐师傅,你好,我也是个爱好搞湘菜的小伙子,希望能与你沟通与交流....
s***********i 发表于:2018/2/9 0:07:45
唐大师您好,我是您的一个崇拜者,关注您网站多年了,我很仰慕您的才华,想拜入您门下,只求能指点一二,还望您同意,万分感谢。
w*****************8 发表于:2018/2/8 22:43:01
唐老师您辛苦了。
l******************9 发表于:2018/2/8 22:39:55
我是一名厨师,应该说我师傅是一名大师,跟着他我多多少少可以接一些场子。但我发现他们走的还是老路,看了你的这个后,我受到了很大的启发,一个有活力的团队就应该要赶上时代,要有创新。希望你们做得更大。
s***********0 发表于:2018/2/8 22:22:39
非常成功的一个网站,内容真不错。
g*******s 发表于:2018/2/8 18:08:11
我代表我店所有员工祝唐总事业步步高升。
h***********e 发表于:2018/2/8 18:05:07
不错
x***************i 发表于:2018/2/8 14:45:27
唐师傅,你太棒了,向你学习
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