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酸爽口味鱼 嫩、滑、酸、辣、爽、样样俱到
2018/2/8

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初加工  

1.取花鲢鱼(草鱼、桂鱼等都可)1条(重约750克)洗净,从尾巴处划一刀,将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟,捞出宰杀制净,在鱼身两面分别打一字花刀。

2.仔姜100克切成米;鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。

熟处理  

1.客人点菜后,取一口大锅倒入沸水5千克,放入盐、料酒各50克,熟猪油、老陈醋各20克,白胡椒粉6克,大葱叶、姜皮各100克大火烧开,将鱼放入,盖上盖子,保持水似开非开,加热约3分钟。

2.此时另取一口炒锅烧热,放入菜子油200克、熟猪油80克,烧至五成热时,放入泡姜粒、野山椒碎各25克,生蒜米30克爆香,下入泡辣椒50克炒匀,倒入鲜汤500克烧开,再下入仔姜50克和调料(盐5克,白胡椒粉3克,味精、鸡粉各15克)调味,水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开,下入青小米辣和仔姜50克烧开,用湿淀粉10克勾芡,淋入晒醋12克,关火。

3.此时鱼已经成熟,关火将其捞出盛入容器内,浇上熬好的汤料,撒入葱花20克和香菜1克即可。

三关键点:

1.鱼一定要充分放血,做好的菜肴才能无腥味。

2.煮鱼时要注意两点:一是水中一定要加入熟猪油,它可以让鱼肉更加润滑;二是水一定要保持似开非开的状态,否则煮后的鱼肉易老。

3.鱼煮到一半时开始熬制汤料,要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。

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w***********9 发表于:2018/2/8 20:54:45
唐总我喜欢厨师找一行没有找到师傅 能帮我介绍一个好师傅吗? 想好好发展这行 现在在湖南
a************6 发表于:2018/2/8 19:03:15
哈很好啊
c*************g 发表于:2018/2/8 17:54:29
菜品很香,味道很好,对于我来说很值,感谢。
b*******k 发表于:2018/2/8 17:01:56
好。经典
x**********o 发表于:2018/2/8 17:01:12
看着都流口水,真不错。
u**********8 发表于:2018/2/8 16:46:13
要点讲很好值得我们去注意
z*******d 发表于:2018/2/8 15:40:59
很多东西可以借用,很好的资料。
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