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小笼鸡爪 越啃越有味道的鸡爪
2018/7/6

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“小笼鸡爪”是唐杰湘菜网管理团队原创的一道色香味俱全的招牌菜,售价是28元/份,单店限量日销四五十份,做好的成品看上去特别饱满,口味也是非常接地气的。

这道菜的做法并不复杂,将凤爪初加工后先炸再卤,成品皮酥肉嫩,鲜香微辣,越嚼越有劲。

初加工:

1.美国大凤爪500克洗净,加入葱段10克,姜片、料酒各5克腌制2小时,放入冷水锅中(放麦芽糖、白醋各5克,可防止皮煮烂)焯煮,捞出冲去污沫,放入冰水中,捞出沥干水分。

2.另起锅倒入色拉油1千克,烧至七八成热时放入凤爪,小火炸至其变焦呈金黄色,捞出控油。

熟处理:

1.锅内放入骨汤2千克和香料包(八角50克,良姜、桂皮、陈皮各8克,香叶12克,草果15克,丁香5克,肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克,干姜、小茴香各18克),待汤烧开后放入料酒5克;另起锅放入熟鸡油500克,下入香葱20克,姜片、蒜子各10克,圆葱30克,干黄椒50克,炼出香味后连油一起倒入汤中,大火烧开,改小火熬1小时,滤出料渣,下入盐、鸡粉各5克,生抽35克,蚝油30克,冰糖50克,美极鲜味汁、味达美酱油各10克调味。

2.将炸好的凤爪下入调好的汤中,大火烧开,改小火卤制20分钟,关火浸泡1小时,捞出,装入不锈钢盒内,上次时放入小笼屉加热下,放点腌制辣椒点缀。。

关键技术:

1.凤爪的卤制时间控制在20-25分钟,这样卤出来的凤爪软硬正好。

2.凤爪卤好后不要急于捞出,需要泡在卤汁里入味。

3.卤汁不要倒掉,可以分装于密封盒内,冷冻起来作为老汤下次使用。

4.在制作香料包之前要去苦味:用沸腾的水将香料煮5分钟,时间不可过长,否则有损香料的香味。

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e*********e 发表于:2018/7/11 1:21:05
10年来我一直是你们湘菜网的真实粉丝。
w*********u 发表于:2018/7/11 1:18:04
说的很好,可做起来就非常难了.
q**************d 发表于:2018/7/10 16:21:55
你好,你家的湘菜原料好啊
g*********i 发表于:2018/7/10 15:21:44
果然还是要向前辈多多学习啊.
k*********6 发表于:2018/7/8 1:07:08
湘菜网站你们是最牛的。
k***********9 发表于:2018/7/7 21:45:35
肯定很好吃。
p**********0 发表于:2018/7/7 20:40:29
谢谢,启发很大。
k*******5 发表于:2018/7/7 19:56:53
很不错,继续加油,我支持你们
T************1 发表于:2018/7/7 16:43:40
这里搞得是不错,网站介绍的也很专业,这种栏目希望多做,对我们做餐饮的是一种帮助
t***************g 发表于:2018/7/7 14:25:49
精彩
g***********1 发表于:2018/7/7 8:52:10
吃得苦中苦、方为人上人。
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