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黄剁椒蒸鮰鱼翅 湘菜菜谱又一特色菜
2018/7/9

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黄剁椒蒸鮰鱼翅

这款“黄剁椒蒸鮰鱼翅”是我们唐杰湘菜网管理团队的特色蒸菜之一,我们在剁椒鱼头基础上进行两处改良,首先是将鱼头改为鮰鱼翅,相比鱼头卖点更足;其次,我将剁椒改为黄剁椒,口味变得柔和。此菜在我们邵阳店里售价98元/份,平均日售30多份,深受广大食客喜爱。

详细做法:

鮰鱼翅加入自制的黄剁椒30克拌匀,入蒸箱蒸4分钟,取出淋蒸鱼豉油50g,在平铺一层黄椒酱,继续入蒸箱蒸4分钟取出,撒葱花3克即可。

制作四个关键点:

一是选料。我们选用长江鮰鱼翅,胶质丰富,口感滑嫩。

二是祛腥。原料腥味比较重,需要提前进行祛腥处理。鮰鱼翅加入葱段、姜片、香菜各200克,花椒10粒,花雕酒50克,盐、味精各10克抓匀,加水浸泡15分钟。腌制鱼的料可以重复利用降低成本。

三是制作。传统鱼头用的是红色剁椒,口味比较突出,改用黄剁椒口味比较柔和。

黄剁椒酱的具体做法:

1.黄剁椒挤出多余的汁。

2.炒锅上火入底油,下蒜蓉、五花肉粒各250克,金华火腿粒、海米各200克,干葱头500克炒香,下入挤干水分的黄剁椒。加鸡精150克、味精100克、白胡椒粉50克调味,出锅淋芝麻油100克即可。

四是蒸鱼的时候。我们分了两次,先是将鮰鱼翅加入黄剁椒拌匀蒸制,这时主要起到入味作用,但黄剁椒会沉底且颜色不亮,需要二次加入黄椒酱稍蒸一下,外形更美观。

我要评论:( 请您说点什么吧!)

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g***************1 发表于:2018/7/12 14:17:43
高手啊……
d********7 发表于:2018/7/12 13:15:04
没想到,很多的特色湘菜都能在网站上面找到。
x****5 发表于:2018/7/12 12:22:16
网站真的做得很专业。
w************8 发表于:2018/7/11 15:41:30
精彩
f*************n 发表于:2018/7/11 11:16:48
您好,唐总。前天有去您团队管理的店面考察,受益匪浅。我们机构股东决定想找你们的团队来做我们店,请您安排相关的负责人与我们联系,谢谢。
r*******s 发表于:2018/7/11 10:19:45
这些照片让人看起来很有食欲,实在太妙拉
g*****y 发表于:2018/7/11 1:25:06
经典,说得很实用。
m*********8 发表于:2018/7/10 21:25:36
介绍的很全面
M********u 发表于:2018/7/10 18:07:32
相当不错。好~~
m****************9 发表于:2018/7/10 17:08:09
要是我店里的厨师,有你们这个水平就好了。
b*********y 发表于:2018/7/10 16:32:02
很好,很适用。
d***********5 发表于:2018/7/10 16:31:07
湘菜就需要这样的网站。
m************8 发表于:2018/7/10 11:56:16
挺不错的 ,向唐总学习。
b**************8 发表于:2018/7/10 10:50:49
唐总,上海地区想找您合作,该联系谁。
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