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师傅也不会教的勾芡4心得
2018/7/11

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唐杰

虽说湘菜很多菜不勾芡,但勾芡是个大学问,对于提高菜品卖血、口味都很重要,对于厨师来说勾不好芡永远都是个小师傅。勾芡是非常有技术点的,如何勾芡可以让芡汁饱满又有亮度,下面我来提供4点心得:

心得1:选用上好的芡粉。一般来说比较建议大家选用风车生粉,这种生粉的稳定性特别高,勾芡后效果比较好。如果是制作扣菜,大家也可以选用成品的“稳定生粉”。

心得2:建议用沙锅加热。以沙锅为加热用具,这是为了让芡汁在加热过程中不会发生焦煳现象,让芡粉充分糊化,使芡汁更明亮(因汤汁多会含有大量的胶质,用大铁锅加热容易焦煳)。

心得3:制作扣菜或者鲍汁菜,建议锅离火勾芡。如果是制作扣菜或者鲍汁菜,我比较建议大家采用如下方法勾芡:锅内汤汁烧沸后,将锅端离火口,然后左手拿着炒锅,右手淋芡,边淋芡边晃动炒锅,直至芡汁跟汤汁融为一体。当芡汁达到出品的要求后,此时再淋入少许尾油即可。尾油不能淋得太早,否则芡汁容易浑浊。

心得4:若是制作糖醋菜,热油冲芡汁。我在制作糖醋菜或者松鼠鳜鱼时,采用了一种独特的勾芡方式,这种方式可以让芡汁更加的饱满、明亮。具体做法:锅烧热,倒入提前调好的糖醋汁500克烧开,此时将调好的芡汁约50克一次性加入,同时用手勺搅动糖醋汁。待糖醋汁和芡汁融为一体时,一次性冲入70克-80克烧至150℃-180℃的热色拉油,开大火,用手勺朝一个方向不停的搅拌,直至糖醋汁起小泡,此时关火,将糖醋汁浇在炸好的原料上即可。

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b**********6 发表于:2018/7/12 23:52:46
有视频介绍内容吗?
g***********g 发表于:2018/7/12 19:50:05
讲的很好值得我们去学习去探讨
d**************b 发表于:2018/7/12 19:40:05
网站的文章我是每问必读,受益匪浅。
x*****l 发表于:2018/7/12 14:22:38
很好的一个湘菜厨师学习平台。
z*************i 发表于:2018/7/12 13:16:38
唐大师真应该是湘菜第一人。
x**********6 发表于:2018/7/12 11:16:34
湘菜网的老用户了,学到不少好东西。
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