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湘西黑腊肉
常用酒店食材,品质还是非常好的哦!
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湖南腊肉的烹制也有很多讲究。掌握以下几个关键,做好腊肉菜很简单。

1.温水泡盐味。有些腊肉非常咸,使用前要先泡去咸味。泡腊肉的水温要控制在40℃左右,水量要完全没过腊肉。高于室温的水不仅有助于腊肉中的盐分析出,还能帮助清洁腊肉上的油污。

2.急火快蒸。将泡好的腊肉从水中捞出,用清水冲洗干净,放在蒸笼中旺火快蒸30分钟。蒸时应该放在深底盘中,接着蒸出汤汁,这些汤汁特别鲜美,可用于烹饪时提味。为了保持腊肉形状立体干净,应该选择急火快蒸。

3.先煸肉后烹料。腊味菜品烹制时应先将改刀后的腊肉入锅中,以五成热的油温煸炒1-2分钟出香,再下入料头与腊肉一起煸炒,待料头出香后再下入原料炒制。因为腊肉的腊香味要靠油脂稍长一点时间煸炒才能出来。

4.腊味小炒要加汤。腊味小炒不同于其他小炒,腊肉可以起入味的作用,所以可以不加盐味,或者少加盐味。炒制时干炒,腊肉的盐味是出不来的,要在煸炒过程中加入少许的清水(或清汤),稍焖一下,以汤为媒介让腊肉的咸香味渗入原料中。

5.腊味并非万能配。腊味小炒突出的是腊肉的咸香味,所以应该选择原味比较清淡的素料。海鲜本味鲜美,不适合与腊肉同烹。肉类原料本味浓重,也不宜与腊肉同烹。但是有一种情况腊肉是可以与肉料同烹的,那就是蒸菜,而且也最好选择同样是腊制的肉料,如腊鱼、腊鸡。

白辣椒炒腊肉

推荐菜品:白辣椒炒腊肉

主料:白辣椒、腊肉

做法:白辣椒用温水泡开,切段。白辣椒挤干水分,放入热锅(不放油)炒干。

将腊肉的较肥的一部分下锅,用温火剪炒出油,之后放瘦腊肉翻炒,跟着放入白辣椒、大蒜一起炒,加入少许鸡精粉与生抽,即可。

注:因腌制腊肉、白辣椒已经加过盐,所以在炒菜时,不需另外下盐。

腊肉、白椒的简单混合菜品特点: 炒腊肉是最常见的吃法,炒前要切成片,放滚水里过一下,尽量去掉咸味。过水时间不能太久,否则收缩之间,腊肉会散了架。 

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