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腊鲢子鱼
传统腊味的升级产品,减少烟熏时间,保持鱼肉的新嫩。
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这是一款特性的食材,口味堪称一绝,曾经在某酒楼实现过日销量两百份,创造了该店其他菜品不可逾越的高峰。

扯树辣椒腊鲢鱼

推荐菜品:扯树辣椒腊鲢鱼

吃过湘菜的食客都知道,湘菜的家常风味可以说是湘菜中的一绝,大大小小的湘菜餐厅,在他们的菜谱上面60%的菜品都家常菜。

因为家常菜它口味独特,价格便宜,用料和做工上一点都不逊色于其他菜品,所以湘菜家常菜才会这么的受欢迎,今天我就来做一道正宗的湘菜家常菜,口味堪称一绝,曾经在某酒楼实现过日销量两百份,创造了该店其他菜品不可逾越的高峰。

所谓“扯树辣椒”,是当地人对深秋季节的最后一茬辣椒的叫法,这茬辣椒摘过后,辣椒棵子就该拔掉了,所以把这拨辣椒称为“扯树辣椒”,上市时间也就一个多月,就在11月份,其特点是肉不厚但炒熟后带脆感,香气浓,比一般青椒更辣一点,但辣味不冲。真正懂吃的食客,知道“辣椒炒肉”最正宗的做法就是用扯树辣椒制作。而这道菜,正是从小炒肉的搭配得到的灵感。在扯树辣椒过季后,湖南的师傅们一般使用“螺丝椒”代替,两种辣椒外形和口感都比较相似,只是螺丝椒的脆度略差。

初加工:将自制腊鲢鱼一条入清水浸泡1小时,再入蒸柜蒸1小时。扯树辣椒200克纵向对剖成两半。

走菜流程:

1、锅内放菜籽油100克,下入姜末煸香,再入野山椒末、干红辣椒粉各10克炒香,倒入高汤400克,调入酱油15克,下入蒸好的腊鲢鱼收汁,收至油多汁少后出锅,盛入垫有鲜紫苏叶的平锅内。

2、净锅上火烧热,放入扯树辣椒干炒至五六成熟、皮稍稍发白,放入猪油15克,将辣椒炒至全熟,在锅壁上淋生抽10克,烹出香味,出锅铺在腊鲢鱼上,带火上桌。

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