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大白刁
用独特配方腌制,鱼肉结瓣鲜香脆嫩,比活鱼更方便保存
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处理干净的刁子鱼400g一条,一条可做一份菜品。

刁子鱼经过独特方法腌制,鲜味不但没有流失,而且鱼肉更加脆嫩,目前多家餐厅都在热销的菜品。

大白刁大白刁

水煮大白刁

推荐菜式:水煮大白刁

原料:翘嘴鱼1条。 

调料:小葱段150克,茶油100克,特制口味料190克,味精18克,胡椒粉5克,孜然粉20克,香油10克,自制鲜汤2千克。 

特制口味料配方: 

生姜、蒜末各15克,料酒40克,丁记香辣酱、辣妹子、豆瓣酱各20克,红辣椒粉50克,盐10克。 

自制鲜汤制法: 

15千克鸡汤加1千克泡好的黄豆,用大火烧开,改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色,过滤即可。 

此汤可用来做任何奶汤菜,香味浓,色泽好。 

制作方法: 

(1)将翘嘴鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净,两边划十字花刀。 

(2)锅上火,加茶油烧至四成热,下A料炒香,加自制鲜汤备用。 

(3)锅离火,将翘嘴鱼沿锅边呈弯月形放入,加盖上大火烧开,改中火焖8分钟,加胡椒粉、孜然粉、小葱段,淋香油,出锅装盆即可。 

特点:用小葱段、孜然粉、香辣酱复合成葱辣味型,有效地祛腥增鲜,成菜肉质细腻,葱香味浓,回味微辣。 

关键:鱼要冷汤下锅,且焖煮过程必须加盖,一次调味,中途不能起锅动勺,这样烹制出来的草鱼入味均匀,肉质细腻。

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