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干锅肥肠
为餐厅节约成本菜品,远低于自己采购加工成本。
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干锅肥肠每包200g,可以做一份菜品,免洗、免切,可直接下锅做菜。

目前采购鲜肥肠加工成干锅肥肠或者砂锅肥肠等成本在20块左右,而我们的制净肥肠才卖13.5,远低于餐厅自己采购肥肠。

常德石门肥肠是非常出名的,本产品采用石门传统工艺加工而成,批量生产为餐厅不但节约了成本,还管控了口味。

石门肥肠

干锅肥肠

干锅肥肠 同样的肥肠这道菜日销80份

在一些中高档的湘菜餐厅,肥肠很多人多喜欢吃,但是销量都不好。为什么?按照饮食习惯来说,现在年轻一代的顾客非常注意食品安全,他们认为不干净的东西,是绝对不会“买单”的。

所以制作干锅肥肠怎么样去味是很重要的步骤。不同的原料采取的烹调方法也是不一样的,像肥肠这一类异味重一点的食材,最好是采取口味偏重的调味方法。今天我们介绍的这道干锅肥肠,是湘菜里面在普通不过的菜品了,为什么还要推荐给大家呢?主要的原因就是我们用普通的菜品让他成为了一道旺销菜,希望大家可以领悟其中的一些道理。

旺销理由:肥肠经过搓盐、醋洗、红卤三步处理,不腥不腻,入口筋道十足。

肥肠的初加工:(使用我们的半成品肥肠这道工序可以省略)

1、搓盐:肥肠10斤洗净沥干,放入盆中,加盐1斤拌匀,不断揉搓20分钟,待肠壁上的那层薄膜脱落,用清水冲洗干净。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

2、醋洗:肥肠内壁外翻,放入盆中加香醋2瓶(共900克)继续搓洗10分钟,下入清水中汆烫10分钟,捞出冲水,摘去内壁的油脂,将肠子翻回原样。

3、红卤:将汆过水的肠子放入红汤卤熟,捞出晾凉,改刀成段备用。

走菜流程:

1、黄瓜片120克、白芸豆150克(提前煮熟)放入干锅底部。

2、锅入底油烧至四成热,下入干花椒5克、干红辣椒10克、自制麻辣底料40克小火炒香,放入芹菜段、洋葱丝、青二荆条段各80克,加肥肠段300克大火煸炒1分钟,关火盛入干锅,撒香菜10克即可走菜。

制作关键点:

1、搓洗肥肠最好用香醋,虽然价格略贵,但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。

2、加入醪糟这种经过发酵的调料,在煮制过程中能够充分去腥,并将肠子中的胆固醇含量降到最低。

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