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手撕脆皮鸭
秘制配方制作,香脆、酥香,连骨头里面都入味了。
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一只可做一份,份量大,是目前各大餐厅非常流行的一道菜品。

秘制配方制作,香脆、酥香,连骨头里面都入味了。

制作方法:蒸热(微波炉加热更好),高温油淋鸭子全身成金黄色就可以。

推荐菜式:手抓脆皮鸭

手抓脆皮鸭是我们唐杰湘菜网管理团队推出的新菜,单店销量都在50只以上,火爆的销量背后是团队大厨对每一个步骤的拿捏精准。今天就为大家详细的介绍其做法,希望手抓脆皮鸭也能成为你的餐厅头牌。

1.制作这道菜一定要选择毛重为1400克左右的仔鸭,且鸭屁股要圆且有油,不要选用屁股尖及露背骨或破皮的。鸭杀好后绝对不能泡在水里,清洗干净即可。

2.取盐、鸡精各30克,五香粉5克调匀,均匀抹在整鸭的表面和内腔。这里需要提醒大家注意一点:鸭腿和鸭胸的肉比较厚实一些,所以最好用牙签插上小孔,以便入味。

3.再取白醋500克、麦芽糖180克、陈醋80克、柠檬4片调匀制成上皮水。

4.锅内放入大量清水烧沸,将沸水浇淋在鸭身上,淋皮大约3分钟时,你会发现鸭皮的“汗毛孔”变得非常清晰时,将鸭挂起来,略微控水后抓紧将上皮水(加热至60℃)刷在鸭身上,然后挂在通风处吊干水分。此时,需要提醒大家的是,一定要趁热淋上皮水,体表温度太低,上皮水挂不上。同时,千万不要用干布擦拭表皮,否则表皮很容易弄破,故只要控净水分即可。上皮水一定要淋三次。第一次从鸭头到尾淋一遍,待上皮水已经挂匀,再从胸部淋一遍,待上皮水再次挂匀,最后从头到尾再淋一遍。单独淋一遍胸部的原因是在油炸时,胸部上色的时间比较慢,如果多淋一遍,就很容易达到全身色泽的统一。炸前,鸭一定要吹干水分。如果有冷冻间,一定要放在空调的风口,保持温度在0℃-3℃,吹约2小时。如果天气较潮湿,吹干时间约2.5小时。

5.锅内放入色拉油3千克烧至70℃,把吊干水分的鸭放入油中,小火浸炸至肉质刚刚成熟,捞出鸭控油。留1千克的色拉油加热至120℃以上,手提鸭头,将油一勺勺舀起,淋在鸭皮上,待鸭皮呈金红色,控油后斩成大块,摆入盘中。推荐给大家的窍门是一定要选用老油,这样炸出来的鸡皮色更佳。

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