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湘西五花腊肉
上等的腊肉食材,做腊味食材真的非常非常重要。
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怎样区别一块好的腊肉:

首先是问,看这块腊肉是什么时候做的。在湖南,最靓的腊肉一定是在冬天里做的,杜甫有诗云:“腊日常年暖尚遥,今年腊日冻全消。”《本草纲目》称腊前三雪,能杀虫蝗,适合来年菜、麦的生长。正因为季节适宜,自古至今,湘西人便有腊月熏制腊肉的习俗。而且腊月天气干燥寒冷,腊肉表面才会收水快又不会腐烂,令到肉质更为紧致爽口。

二是望(即看),千万别以为那些颜色鲜亮的腊肉就好,它们有可能是色素调出来的,反倒是看起来黄中泛黑的腊肉,才有可能是上品。因为正宗农家自薰腊肉,是用松木熏足一月而成,那些赶时间熏一两个星期就拿出来的腊肉,才会颜色浅亮。

三是闻。熏制时间足够的腊肉,嗅起来的烟熏味反而不会十分浓重,淡淡的颇为自然。只有那些短时间内急速熏制成的腊肉,由于只熏黑了表皮,而其内并未入味,令味道全部停留在表层,才会烟熏味过重。

四是切。用刀将肉切开,好的腊肉瘦肉部分呈深红色,肉质干而紧密,肥肉部分则是偏透明的白色。如果是再顶级一点的,还会透明如半磨砂玻璃,可以从一边看到另一边。

农家上品土腊肉

农家上品土腊肉 让你流口水的菜品

卖点:采用农家上品土腊肉,肉色鲜艳,肉味不肥不腻,佐配乡土豆豉,味道香浓

【主料】:腊肉500克

【辅料】:豆豉30克 干辣椒20克

【做法】:

1、腊肉制法:当地农家制作腊肉一般习惯在立冬以后进行,整条猪,包括前蹄、后蹄都可制作腊味,最好是猪五花肋肉。

2、先将宰杀的猪肉烙毛,加碱水刮洗干净,斩成5厘米宽的长条,放入备好和缸内,加盐,每1000克猪肉放10克精盐。

3、在缸内腌渍一星期后,将底层的翻上使之盐味均匀,将肉挂在火炉上慢慢薰制,农家柴火慢烟薰出的肉质最好。味道最佳,最少也要薰制10天才能食用。

【做法】:

1、将腊肉清洗干净,锅内放水煮熟

2、将煮好的腊肉改切成片,摆入盘中,加入豆豉、干辣椒,上笼蒸40分钟左右取出,撒上葱花即可。 

【特点】:香辣可口,香味浓郁

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