在烤制过程中，放入炒好的盐铺面，是为了增加盐特有的清香，并长时间保持鱼的温度。有人会问，用“盐火局鸡”的操作方法来制作这道菜可以吗？当然是可以的，只是操作起来没有烤箱烤那么方便。

富贵三吃鱼此菜根据“剁椒鱼头”改良而来。用整鱼代替鱼头，肉质多，吃起来实惠；将鱼肉片成片，没有鱼刺，口感更好；用鱼片包裹酸黄瓜、胡萝卜，里脆外滑，口味酸辣。
原料:活草鱼1条（重约1500克），菜芯150克，胡萝卜花10克，肥肉膘100克，银杏、酸黄瓜（市场有售）、胡萝卜各50克。
调料:野山椒酱、剁椒酱、蒸鱼豉油、姜汁各50克，料酒、干紫苏叶、鸡粉、鸡汁、葱段各10克，味精3克，盐7克，色拉油20克，湿淀粉5克。
制作:1、草鱼宰杀治净，去头、尾；鱼肉去皮，将1/3鱼肉放入搅拌机内，加肥肉膘打成鱼胶，加10克姜汁、5克盐、350克清水搅匀，挤成重约5克的橄榄形鱼丸，放入80℃的温水中，小火慢慢加热至鱼丸浮起，捞出备用。
2、菜芯入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水；酸黄瓜、胡萝卜分别切长4-5厘米的条;银杏放入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水。
3、剩余的鱼肉切长5厘米、宽5厘米的大片，加剩余的姜汁、料酒码味，卷上酸黄瓜条、胡萝卜条，分成两份，分别摆在盘子的两侧，一边上面放野山椒酱，另一边上面放剁椒酱，再撒上鸡粉、葱段、干紫苏叶，淋上鸡汁，上笼大火蒸7分钟，出锅；在蒸鱼肉的同时，将鱼头、鱼尾大火蒸8分钟，取出分别摆在蒸好的鱼肉的两端，再浇上烧热的蒸鱼豉油，盘中用菜芯点缀。
4、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入胡萝卜花、鱼丸、银杏，小火炒匀后用2克盐、味精调味，淋湿淀粉勾芡，出锅倒在菜芯上即可。
特点:鱼肉香辣，造型美观。
注:野山椒酱的做法 泡野山椒50克剁碎；起锅放入色拉油20克，烧至六成热时放入葱末10克、姜末10克、浏阳豆豉末5克、泡野山椒末炒4-5分钟，用白糖、味精各2克调味即可。剁椒酱的做法同野山椒酱，只是更换了主料。

                                  
原料:活桂鱼1条（重约750克），海参、虾仁、野生松茸、肉馅、马蹄各50克，荷叶1张，锡纸1张，葱花2克。
调料:精盐1千克，料酒50克，鸡汁10克，味精、美极上汤、蘑菇精、海鲜素各5克，葱、姜块各50克，色拉油150克
制作:1、桂鱼宰杀治净，整鱼脱骨，加10克精盐、味精、料酒、鸡汁、葱、姜块腌渍15分钟。
2、海参、虾仁、松茸、马蹄分别切小丁，加肉馅调匀，用上汤、蘑菇精、海鲜素调匀，塞入桂鱼的肚里，先包上荷叶，再包上锡纸，放在烤盘上，入烤箱（温度180℃）内烤30分钟取出，打开锡纸和荷叶，将色拉油刷在鱼身上，再用荷叶和锡纸重新包裹。
3、锅上火，加剩余的盐小火烧5分钟至烫，取出倒在包裹后的桂鱼上，入烤箱（温度180℃）烤30分钟，取出，打开锡纸和荷叶，撒葱花上桌。
特点:口味咸鲜，营养丰富，风味独特。
关键:1、去骨时不要将鱼皮弄破。
2、添馅不要多，否则鱼身受热收缩，容易开裂。