后厨：打分制搞定全部细节
厨房管理方面，用《员工考评表》来管厨房，依靠这张表，厨房内的所有细节都能管到，对于现在一般的厨房管理方法来说“这比天天耳提面命管用多了。”

考评表三大优点
公开透明。这张表贴在厨房墙上，谁被扣了分，所有人都能看到，面子上会挂不住，所以大家都会尽量避免扣分。
与效益挂钩。每个月末都会做一个总分排行榜，并跟当月的奖金挂钩，总分第一名和排名垫底的员工每月奖金能相差六百多元。
分流厨师长的工作内容。现在我们有些厨房有130多人，全靠厨师长一个人根本管不过来，考评表每个部门一张，由各部门的主管负责填写，这样可以将厨师长的工作内容加以分流，厨师长就可以将更多精力放在创新菜和外围管理上。

打分范围：每人每天每处
说明1：提前标出休息日。
提前将每人当月的休假日期用“#”标注出来，每人每月四天，提前标出后一目了然，在某人轮休时打分不会造成混乱。
说明2：打分分两级，内容分四项。
考核共分四项：考勤、卫生、出品、表现，其中考勤占1分，卫生占2分，出品占4分，表现占3分，每天共10分，每月满分是300分。每天下班后，由部门主管给每个员工打分。各部门主管（炒锅主管、打荷主管、砧板主管、面点主管、凉菜主管等）也有一份相同的表格，由厨师长根据他们当天的表现打分，如果他们分管区域内的人员出了错而他们没发现，那就要被扣分。
说明3：指甲没剪，两分全扣。
考勤：满分为1分，如果当天迟到一次，那么考勤分就只能得0分。此外，迟到一次不但拿不到每月的全勤奖200元，还要被扣罚100元。
卫生：考评范围包括宿舍卫生、个人卫生、工作环境卫生三个组成部分，其中个人卫生、工作环境卫生是每天检查，宿舍卫生则是不定期抽查，内容包括是否叠被子、物品有没有乱摆放等，这样员工才会时刻警惕。这三部分只要其中一项有问题，例如个人负责的卫生区域没打扫干净、头发没洗净、没剪指甲等等，这2分就会全扣掉。
出品：只要菜品出了问题，不论这道菜有没有出厨房，出品这一项都是0分，而且责任人要承担这道菜的原料成本费。例如“包烧豆腐”这道菜，无论是烤好后荷叶的外形、色泽，还是豆腐的口味咸淡，其中一项没达到标准，当天这一项即得0分。
表现：这个项目囊括的是前面三个项目之外的内容，例如，有没有串岗、有没有吵架、有没有偷懒等等，只要有此一项，3分全部扣除。
说明4：罚款额奖励前三名。
1、总分排名连续三个月垫底的员工，直接开除。
2、分数排名跟当月奖金挂钩。以炒锅为例，每一分的分值为2元，每扣一分就要被扣去2元奖金。假设店里有15名炒锅，这个月总共被扣了500分，则15人的总扣款额为1000元。这1000元并不会被店方拿走，而是“取之于民，还之于民”，用来奖励15人中被扣分最少的三个人，按5：3：2的比例分别奖励给一、二、三名，所以这三人拿到的奖金就会远远高于平均数。而最后一名除了要根据被扣分数罚去奖金外，还会因为当月表现最差而另外被扣50元。
3、每项指标都评“年度冠军”。餐厅的年底评优堪比颁奖典礼，“优秀员工”名目繁多，除了年度总分排名第一的是“年度最优员工”外，还会按照出品、表现、创新菜等单项排名评选出“菜品创新优秀员工”、“表现好优秀员工”、“出品稳定优秀员工”等等，这就让很多员工有“盼头”，即便拿不到总分第一，也可以争取个表现第一吧？这样他们才会在平时格外珍惜自己的分数，厨房的秩序无形中就可以维持得很好。